Cuvage

Alles beginnt mit der Auswahl der Grundweine, die der Önologe oder "Chef de cave" sorgfältig auswählt. Während er die Weine selbst auswählt, hat er eine klare Vorstellung davon, wie die endgültige Cuvée aussehen wird, die das Ergebnis einer geschickten Mischung ist, dank derer jeder Schaumwein spezifische und unverwechselbare Eigenschaften ausdrücken kann. Dies ist der Ausgangspunkt für die sogenannte "Metodo Classico", bei der nach der ersten Gärung dem Wein - der nach genauen Parametern und vor allem mit einem hohen Säuregehalt vinifiziert wurde - der "Liqueur de tirage" zugesetzt wird, ein Sirup aus Wein, Zucker, Mineralstoffen und ausgewählten Hefen, mit dem eine zweite Gärung in der Flasche erfolgt. Nach der "tirage"-Phase, in der der "liqueur de tirage" zugegeben wird, folgt die "presa di spuma", die der zweiten Gärung in der Flasche entspricht: Diese wird ständig überwacht, indem die Atmosphären kontrolliert werden, und je langsamer sie ist, desto beständiger und feiner wird der Schaum. Am Ende der zweiten Gärung bleibt der Wein noch für eine kürzere Zeit mit den Hefen in Kontakt, wobei die Hefen selbst oft wieder in Schwebe gebracht werden, um die typischen Aromen des Metodo Classico freizusetzen. Beim Degorgieren schließlich werden die durch die erneute Gärung in der Flasche entstandenen Ablagerungen entfernt und der "Liqueur d'expedition" zugesetzt, der den Zuckergehalt des Schaumweins bestimmt und somit die spätere Bezeichnung Extra Brut, Brut, Dry, Extra Dry..., bis hin zu Pas Dosé oder Brut Nature, bei dem ein "Liqueur d'expedition" zugesetzt wird, der eigentlich dem Wein selbst entspricht, so dass der Schaumwein keinen Zuckerzusatz hat und somit "natürlich" bleibt. In wenigen Zeilen werden hier die wichtigsten Produktionsschritte des Metodo Classico beschrieben, dem Eckpfeiler des gesamten "Cuvage"-Projekts, das in einem Wort die Begriffe "Cuvée" und "Perlage", Schlüsselbegriffe der Schaumweinherstellung, vereint. Wir befinden uns in Aqui Terme, wo seit 2011 unter der Leitung des Winzers Loris Gava der Rosé Brut Nebbiolo d'Alba DOC, der Blanc de Blancs, die "Cuvage de Cuvage" und der "Montecarlo Offshore" hergestellt werden. Schaumweine, die aus Strenge und Leidenschaft entstehen: Schaumweine, die man vom ersten bis zum letzten Schluck liebt.