Fermentazione alcolica del vino: come funziona e che ruolo ha nella vinificazione?

La fermentazione è il processo chiave per la produzione di vino. Si tratta di un fenomeno chimico complesso che porta alla trasformazione del mosto d'uva in vino, non solo convertendo gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, ma regalando anche alla bevanda le caratteristiche organolettiche e aromatiche che la rendono unica e riconoscibile.

Il ruolo dei lieviti nella fermentazione

Affinché si inneschi la fermentazione del vino è necessaria l’azione dei lieviti, microorganismi fungini presenti in natura che si depositano su piante e bucce d’uva, nutrendosi prevalentemente degli zuccheri che arrivano alla superficie degli acini maturi. Tali lieviti, considerati autoctoni o indigeni, possono talvolta mettere a repentaglio la stabilità del vino e il suo gusto finale, perciò in enologia sono utilizzate colture selezionate e stabili di funghi unicellulari per dare al vino maggiore qualità e finezza di gusto. I tipi di lievito impiegati appartengono di norma alla famiglia dei Saccharomyces Cerevisiae (presenti anche nella birra), adatti a mosti normali, e dei Saccharomyces Bayanus, per mosti con elevato contenuto di zuccheri e spumanti. Nella prima fase questi tipi di lievito attuano una respirazione aerobica, trasformando gli zuccheri in acqua e anidride carbonica, anche se la fermentazione alcolica vera e propria inizia quando i lieviti hanno esaurito l’ossigeno. Nella fase anaerobica, infatti, i lieviti vino innescano reazioni chimiche tali da convertire lo zucchero dell’uva in alcol etilico e anidride carbonica, con una proporzione indicativa del 50% e del 45%. Il restante 5% è costituito da glicerolo e prodotti secondari, determinanti però nello sviluppare le caratteristiche gustative e olfattive del vino, come acidità e morbidezza.

La durata del processo di fermentazione

La qualità e la quantità dei prodotti del processo descritto dipendono dalle condizioni in cui si trova il mosto prima della fermentazione: essendo sensibile ad attacchi di batteri, alterazioni e ossidazione, l’azione fermentativa deve essere avviata il prima possibile, aggiungendo i lieviti vino e, in fase di pre-fermentazione, anche anidride solforosa in funzione anti-ossidativa. La durata di questa fase oscilla tra 5 e 15 giorni, anche a seconda del tipo di trattamento a cui il mosto è stato sottoposto in precedenza. Questo passaggio è tuttavia delicato, minacciato da durata e temperatura, pertanto deve avvenire sotto stretto controllo. Se il processo fermentativo fosse troppo veloce, infatti, si disperderebbero le sostanze aromatiche, se, invece, fosse troppo lento si potrebbe alterare il gusto del vino, ad esempio a causa di un eccesso di acidità. Anche la temperatura svolge un ruolo rilevante: la fermentazione alcolica è un processo esotermico che genera calore e ne viene velocizzata, perciò a una temperatura inferiore a 15°C le reazioni chimiche potrebbero non avviarsi, viceversa, con temperature troppo elevate, la trasformazione sarebbe troppo veloce e i lieviti potrebbero morire.

La vinificazione in bianco e in rosso

Per la fermentazione del vino bianco si utilizza mosto da cui sono state rimosse le bucce dopo la pigiatura, mosto che viene successivamente chiarificato e decantato per eliminare i residui. Lo scopo della vinificazione in bianco è quello di mantenere la finezza e la qualità degli aromi, perciò il controllo della temperatura è fondamentale: il processo deve svolgersi tra i 16 e i 20°C, senza superarli. Il mosto viene quindi fatto fermentare in vasche di acciaio inox, raffreddate ad acqua, o in barriques, per tempi più lunghi e con interventi di lieviti che danno rotondità e corpo al vino. La vinificazione in rosso, invece, ha come obiettivo primario l’estrazione di colore e polifenoli dalle bucce lasciate macerare nel mosto, dando corpo e struttura al vino. Questa reazione avviene più facilmente a temperature generalmente comprese tra i 25 e i 30°C. Al di sotto di tali valori il vino rosso potrebbe risultare troppo leggero e privo di corpo, anche se ci sono eccezioni, come il Pinot Nero, mentre assumerebbe sentori eccessivamente erbacei con temperature più elevate.

Fasi finali e svinatura

Prima di poter degustare un vino sono necessari ulteriori passaggi, come il controllo della densità, che stabilisce la fine della fase fermentativa, e la svinatura, cioè la separazione del vino dai residui eventualmente accumulatisi, come scarti di lieviti e sostanze solide, che potrebbero compromettere stabilità e qualità. La densità corretta, misurata con un densimetro, si raggiunge quando la presenza di alcol e polialcoli abbassa la densità del mosto, inizialmente concentrato per gli zuccheri, sotto il valore stabilito di uno. La svinatura, invece, avviene successivamente, e tiene conto del tipo di vino che si vuole ottenere. I vini rossi giovani, ad esempio, vengono svinati prima, i rossi di qualità al termine della fase fermentativa, quelli robusti e strutturati, invece, dopo qualche ulteriore giorno di macerazione, come accade anche per i vini bianchi. In ogni caso la svinatura necessita di aria: l’ossigenazione elimina l’odore sgradevole dei composti residui, come l’idrogeno solforato, e riattiva alcuni lieviti utili. Infine, l’anidride solforosa andata persa con la svinatura può essere raggiunta per evitare ossidazione e degradazione.